V prvi vrsti Donetsk regiji, od katere je polovica zasedena, po 24. februarju 2022, obseg poslovanja Padel do 10-30%. Na Besede Po besedah vodje regije Pavla Kyrylenka se je iz Doneške oblasti preselilo 905 podjetij, kar je 70% vseh podjetij, ki so delovala pred začetkom popolne invazije. Kljub nevarnosti in pomanjkanju podpornih programov pa nekateri podjetniki ostanejo zaposleni in se po odhodu celo vrnejo.
Lidia Ovcharenko iz Slovjanska že šest let proizvaja obrtne sire. Ko se je začela obsežna invazija, se je ženska odločila oditi v tujino, vendar se je več kot leto kasneje vrnila domov in na številne zahteve kupcev nadaljevala s proizvodnjo sira. Lydia ne pripravlja dolgoročnih načrtov – vse je odvisno od razmer na fronti. Medtem ko njegova najljubša stvar odvrača pozornost od tesnobnih misli, ji v celoti posveča svoj čas. S podjetnikom smo se pogovarjali o sodobnih izzivih.
Od brivnice do obrtnih sirov
Sloviansk se nahaja v regiji Doneck, iz tega mesta pa se je leta 2014 začela zaseg ukrajinskega ozemlja s strani Rusov in dolgotrajna vojna. Tri mesece kasneje so oborožene sile Ukrajine ponovno zavzele mesto, od takrat pa je bilo to nevarno območje frontne črte.
Od 90. let se Lidia Ovcharenko ukvarja z različnimi podjetji v Slovjansku – trgovina, kavarna, frizer. Leta 2014, med okupacijo mesta, so bila okna podjetniške kavarne izpihnjena, potem pa ni več želela vlagati v njegovo obnovo. Zato sem se odločila, da poskusim izdelati sire – najprej zase in za svoje prijatelje.
“In potem je tu še vznemirjenje, radovednost, zanimanje, bereš o njih, študiraš, poskusiš to in ono. Znanci so me pohvalili. Poleg tega imam popolnoma naraven izdelek: samo mleko, kislo testo, encim – in to je to. Brez aditivov, brez antibiotikov, brez kemikalij. Vse je narejeno ročno, to je težko delo. Zato sem se sčasoma odločil, da odstranim pretirano skromnost in začnem služiti denar za to. Tako se je vse začelo,« se spominja Lidija.
Lidiya Ovcharenko prikazuje izbor sira lastne proizvodnje
Surovine za izdelke Lydie dostavlja lokalni kmet. Pravi, da že dolgo izbira zaupanja vrednega dobavitelja, tako da je izdelek visoke kakovosti. Pred vojno je ženska predelala 200 litrov mleka na teden in kuhala več kot 20 vrst sira: mehko, trdo, plesnivo.
20 obrtnih vrst sirov
Vsaka vrsta sira ima drugačen pripravek. Najprej je treba obvezno pasterizirati mleko, mu dodati encime in starter kulture, infundirati pri določeni temperaturi, kuhati, hraniti pod pritiskom, potopiti v slano raztopino. Vsaka vrsta sira ima svojo tehnologijo in recept.
Lydia pravi, da opisuje fotografijo vsakega sira: zgodovino izvora, vsebnost maščobe, gostoto, okus, tako da ljudje razumejo, kako izgleda.
“Nihče ni poskusil norveškega rjavega sira Gudbrandsdalen in ne ve, kaj je to. Nekateri ga primerjajo s šerbetom, nekateri s soljeno karamelo, nekateri pa s hematogenom. Pravzaprav ima sir rjavo barvo in sladek okus zaradi dolgega časa kuhanja, dokler laktoza v njem ne karamelizira,« pojasnjuje proizvajalec sira.
Po sušenju so siri prekriti z naravno skorjo, tip montazio se drgne z medom in himalajsko soljo, havarti pa se drgne z oljčnim oljem z zelišči. In potem – za 3-6 mesecev v hladilniku za zorenje, s fiksno vlažnostjo in temperaturo. Vsak dan jih je treba obrniti, očistiti, oprati in spremljati postopek. Čeprav proizvodnja Lydie ni zelo obsežna, je odvisna od oskrbe z električno energijo in plinom.
“Lupina je pristala – moral sem se vrniti”
Družina Ovcharenko se je aprila 2022 odločila zapustiti mesto. Takrat je bil Lyman že ujet, frontna črta je bila 15 kilometrov od Slovjanska.
“Nismo imeli elektrike ali plina, zato smo se odločili oditi. Pred vojno sem začela izdelovati nekaj sirov, jih kuhala in zorenje je dolgoročno – tako šest mesecev kot eno leto. Kuhala sem cheddar, parmezan in ga sama sploh nisem poskusila. Preostalih 43 glav sira, ki tehtajo do 2 kg, je bilo poslanih v Dnepro v Kijevu, razdeljenih ljudem,” pravi proizvajalec sira.
Lydia je ostala v tujini več kot eno leto, vendar tam ni kuhala sira – ni našla pravih surovin. Junija 2023 se je vrnila domov.
»Grozdna lupina je pristala na cvetlični gredici, potrebno je bilo obnoviti ograjo in okno v spalnici. Ogrevanje hiše je bilo odmrznjeno. Zato sem se moral vrniti. In boj Akcije so zdaj oddaljene 30 kilometrov in ne 15,« pogumno pripomni Lidia Ovčarenko.
Slovjansk pogosto trpi zaradi obstreljevanja ruskih vojakov (fotografija Vadima Ljaha)
Ko se je vrnila v Ukrajino, je bila Lidija presenečena nad neskladjem med ceno in kakovostjo sirov v supermarketu. Prav tako so preganjali redne stranke, vprašali so, kdaj bodo sveži siri. In kmet, ki je nenehno dobavljal mleko, je spodbudil k nadaljevanju poslovanja, ker se krave poleti prosto pasejo, jedo svežo travo – mleko se dobro daje. Zato se je Lydia spet lotila proizvodnje sira.
Proizvodnja Lydie ni zelo obsežna, vendar ponuja široko paleto. Zdaj ženska kuha 15 vrst sira. Za stranke, ki so odšle, naročilo zdaj pošlje Nova Poshta v vse regije Ukrajine.
“Vse glave naredim majhne, tako da mi ni treba uporabljati nobenih kemičnih dodatkov. Manjša glava hitreje zori. Zato delam zelo majhne, da pospešim ta proces. Temu pristopam tako, da tudi če asortiman ni tako priročen, kot mi ustreza, vendar se na ta način ne bom bal izpada električne energije. Če so luči ugasnjene, hladilnik ohranja temperaturo. Prilagajam se današnji realnosti,« razlaga ženska.
“Vsi, ki so se vrnili v Slovjansk, se prilagajajo vojni realnosti”
Lydia ne uporablja programov pomoči, državne podpore ali nepovratnih sredstev. Pravi, da je včasih zaprosila za štipendijo, vendar je bila zavrnjena zaradi starostnih omejitev. Podjetje razvija sam, načrtuje razvoj blagovne znamke in logotipa blagovne znamke za svoje sire.
“Nekako nisem nikoli razmišljal o težavah. Težko je – ni težko, vendar moraš živeti za nekaj. Opravljam svoje delo. Zdaj vsi, ki so se vrnili v Slovjansk, samo poskušajo preživeti, se prilagoditi določenemu trenutku in obnoviti svoje zapuščeno poslovanje. Kavarne se prilagajajo realnosti vojne, večerje za s seboj. Zato vsi, ki so zdaj začeli delati, prostovoljno podarijo peni oboroženim silam Ukrajine, da bi rešili svoje domove, da ne bi šli dlje,” pravi Lidia Ovcharenko.
Proizvajalec sira ne izdeluje dolgoročnih načrtov – vse je odvisno od razmer na fronti.
“Seveda nihče ne želi biti okupiran, verjamem v oborožene sile, da do tega ne bo prišlo. Kuham sire, jih označujem, kakšno je minimalno obdobje zorenja, ki ga bodo imeli. In pogledal sem: piše januar in februar, zato so najdaljši načrti za to obdobje. In nihče ne ve, kaj se bo zgodilo potem,” pravi ženska.
Lidia Ovcharenko ponuja okus svojih obrtnih izdelkov, na primer z naročanjem darilnih krožnikov s 7-8 sortami sira. Lahko podprete nepopustljivo ukrajinsko poslovanje in naročite sire na Velika Britanija in Prevajanje….
