V Doneckej oblasti v prvej línii, ktorej polovica je po 24. februári 2022 obsadená, rozsah podnikania Poraziť až 10-30%. Za Slová Podľa šéfa regiónu Pavla Kyrylenka sa z Doneckej oblasti presťahovalo 905 podnikov, čo je 70% všetkých podnikov, ktoré fungovali pred začiatkom totálnej invázie. Napriek nebezpečenstvu a nedostatku podporných programov však niektorí podnikatelia zostávajú zamestnaní a po odchode sa dokonca vracajú.
Lidia Ovcharenko zo Slovianska vyrába remeselné syry už šesť rokov. Keď začala invázia v plnom rozsahu, žena sa rozhodla ísť do zahraničia, ale o viac ako rok neskôr sa vrátila domov a na početné žiadosti zákazníkov obnovila výrobu syra. Lýdia nerobí dlhodobé plány – všetko závisí od situácie na fronte. Avšak, zatiaľ čo jeho obľúbená vec odvádza pozornosť od úzkostných myšlienok, plne jej venuje svoj čas. S podnikateľom sme sa porozprávali o moderných výzvach.
Od holičstva k remeselným syrom
Sloviansk sa nachádza v Doneckej oblasti a práve z tohto mesta sa v roku 2014 začalo zabavenie ukrajinského územia Rusmi a dlhodobá vojna. O tri mesiace neskôr Ozbrojené sily Ukrajiny znovu dobyli mesto, ale odvtedy je to nebezpečná frontová zóna.
Lidia Ovcharenko sa od 90. rokov venuje rôznym obchodom v Sloviansku – obchodu, mala kaviareň, kaderníctvo. V roku 2014, počas okupácie mesta, boli vyhodené okná kaviarne podnikateľa a potom už nechcela investovať do jej obnovy. Tak som sa rozhodol skúsiť vyrábať syry – najprv pre seba a svojich priateľov.
„A potom je tu vzrušenie, zvedavosť, záujem, čítate o nich, študujete, skúšate toto a tamto. Známi ma chválili. Okrem toho mám úplne prírodný produkt: iba mlieko, kvások, enzým – a to je všetko. Žiadne prísady, žiadne antibiotiká, žiadne chemikálie. Všetko sa robí ručne, je to ťažká práca. Preto som sa časom rozhodol odstrániť nadmernú skromnosť a začať na tom zarábať. Takto sa to všetko začalo,“ spomína Lýdia.
Lidiya Ovcharenko predvádza sortiment syra vlastnej výroby
Suroviny pre Lýdiine výrobky dodáva miestny farmár. Hovorí, že si dlhodobo vyberá dôveryhodného dodávateľa, aby bol výrobok vysoko kvalitný. Pred vojnou žena spracovala 200 litrov mlieka týždenne a varila viac ako 20 druhov syra: mäkké, tvrdé, plesnivé.
20 remeselných druhov syrov
Každý druh syra má inú prípravu. Po prvé, musí existovať povinná pasterizácia mlieka, pridávajú sa k nemu enzýmy a štartovacie kultúry, ktoré sa vylúhujú pri určitej teplote, varia, udržiavajú pod tlakom, ponoria sa do fyziologického roztoku. Každý druh syra má svoju vlastnú technológiu a receptúru.
Lydia hovorí, že opisuje fotografiu každého syra: históriu pôvodu, obsah tuku, hustotu, chuť, aby ľudia pochopili, ako to vyzerá.
„Nikto nevyskúšal nórsky hnedý syr Gudbrandsdalen a nevie, čo to je. Niektorí ho prirovnávajú k šerbetu, niektorí k slanému karamelu a niektorí k hematogénu. V skutočnosti má syr hnedú farbu a sladkú chuť vďaka dlhej dobe varenia, kým laktóza v ňom skaramelizuje,“ vysvetľuje výrobca syra.
Po vysušení sú syry pokryté prírodnou kôrkou, typ montazio sa trie medom a himalájskou soľou a havarti sa trie olivovým olejom s bylinkami. A potom – po dobu 3-6 mesiacov v chladničke na dozrievanie, s pevnou vlhkosťou a teplotou. Každý deň je potrebné ich otočiť, vyčistiť, umyť a proces monitorovať. Hoci Lýdiina výroba nie je príliš rozsiahla, závisí od dodávok elektriny a plynu.
„Pristála škrupina – musel som sa vrátiť“
Rodina Ovcharenkovcov sa rozhodla opustiť mesto v apríli 2022. V tom čase už bol Lyman zajatý, frontová línia bola 15 kilometrov od Slovianska.
„Nemali sme elektrinu ani plyn, tak sme sa rozhodli odísť. Niektoré syry som začal vyrábať už pred vojnou, varil som ich a ich zrenie je dlhodobé – šesť mesiacov aj rok. Uvarila som čedar, parmezán a sama som to ani neskúšala. Zvyšných 43 hláv syra s hmotnosťou do 2 kg bolo poslaných do Dnipro v Kyjeve a distribuovaných ľuďom,“ hovorí výrobca syra.
Lýdia zostala v zahraničí viac ako rok, ale syr tam nevarila – nenašla správne suroviny. V júni 2023 sa vrátila domov.
„Na záhone pristála škrupina klastra, bolo potrebné obnoviť plot a okno v spálni. Vykurovanie domu bolo rozmrazené. Preto som sa musel vrátiť. A boj akcie sú teraz vzdialené 30 kilometrov, nie 15,“ statočne poznamenáva Lidia Ovcharenko.
Sloviansk často trpí ostreľovaním ruskými jednotkami (foto Vadym Lyakh)
Po návrate na Ukrajinu bola Lydia prekvapená rozdielom medzi cenou a kvalitou syrov v supermarkete. Stáli zákazníci boli tiež strašidelní, pýtali sa, kedy budú čerstvé syry. A farmár, ktorý neustále dodával mlieko, povzbudil, aby obnovil podnikanie, pretože kravy sa v lete voľne pasú, jedia čerstvú trávu – mlieko sa dáva dobre. Preto sa Lýdia opäť pustila do výroby syra.
Lýdiina výroba nie je príliš rozsiahla, ale ponúka široký sortiment. Teraz žena varí 15 druhov syra. Pre zákazníkov, ktorí odišli, objednávku teraz posiela spoločnosť Nova Poshta do všetkých regiónov Ukrajiny.
„Robím všetky hlavy malé, aby som nemusel používať žiadne chemické prísady. Menšia hlava dozrieva rýchlejšie. Preto robím veľmi malé, aby som urýchlil tento proces. Pristupujem k tomu tak, že aj keď sortiment nie je taký pohodlný, ako mi vyhovuje, ale týmto spôsobom sa nebudem báť výpadkov prúdu. Ak sú svetlá vypnuté, chladnička udržuje teplotu. Prispôsobujem sa realite dneška,“ vysvetľuje žena.
„Každý, kto sa vrátil do Slovianska, sa prispôsobuje realite vojny“
Lýdia nevyužíva asistenčné programy, štátnu podporu ani granty. Hovorí, že kedysi žiadala o grant, ale bol zamietnutý z dôvodu vekových obmedzení. Rozvíja podnikanie sám, plánuje vyvinúť značku a logo ochrannej známky pre svoje syry.
„Nejako som nikdy nepremýšľal o ťažkostiach. Je to ťažké – nie je to ťažké, ale musíte pre niečo žiť. Robím si svoju prácu. Teraz sa každý, kto sa vrátil do Slovianska, len snaží prežiť, prispôsobiť sa konkrétnemu okamihu a obnoviť svoje opustené podnikanie. Kaviarne sa prispôsobujú realite vojny, večere so sebou. Preto každý, kto začal pracovať teraz, dobrovoľne daruje Ozbrojeným silám Ukrajiny cent na záchranu svojich domovov, aby to nešlo ďalej,“ hovorí Lidia Ovcharenko.
Výrobca syra nerobí dlhodobé plány – všetko závisí od situácie na fronte.
„Samozrejme, nikto nechce byť okupovaný, verím v ozbrojené sily, že k tomu nedôjde. Varím syry, dávam na ne značky, aká je minimálna doba zrenia, ktorú budú mať. A pozrel som sa: hovorí sa január a február, takže najdlhšie plány sú na toto obdobie. A nikto nevie, čo bude ďalej,“ hovorí žena.
Lidia Ovcharenko ponúka ochutnať svoje remeselné výrobky, napríklad objednaním darčekových tanierov so 7-8 druhmi syra. Môžete podporiť neskrotné ukrajinské podnikanie a objednať syry na Francúzsko a Instagram.
