U prvoj liniji donjeckog regiona, od kojih je polovina okupirana, posle 24. februara 2022. godine, razmere poslovanja Pao do 10-30%. Po Reиi Prema rečima šefa regiona Pavla Kirjenka, 905 preduzeća premešteno je iz oblasti Donetsk, što je 70 odsto svih preduzeća koja su poslovala pre početka potpune invazije. Ipak, uprkos opasnosti i nedostatku programa podrške, neki preduzetnici ostaju zaposleni i čak se vraćaju po odlasku.
Lidija Ovčarenko iz Slovianska već šest godina proizvodi zanatske sireve. Kada je počela potpuna invazija, žena je odlučila da ode u inostranstvo, ali se više od godinu dana kasnije vratila kući i, na brojne zahteve mušterija, nastavila sa pravljenjem sira. Lidija ne pravi dugoročne planove – sve zavisi od situacije na frontu. Međutim, dok njegova omiljena stvar odvraća pažnju od anksioznih misli, on u potpunosti posvećuje svoje vreme tome. Razgovarali smo sa preduzetnikom o savremenim izazovima.
Od berbernice do zanatskih sireva
Sloviansk se nalazi u regionu Donetsk, a iz ovog grada je došlo do zaplene ukrajinske teritorije od strane Rusa i dugoročnog rata koji je počeo 2014. godine. Tri meseca kasnije, Oružane snage Ukrajine ponovo su uhvatile grad, ali je od tada to opasna zona na prvoj liniji fronta.
Od devedesetih lidija Ovčarenko se bavi raznim poslovima u Sloviansk – trgovini, imala je kafić, frizerku. Godine 2014. za vreme okupacije grada razneti su prozori preduzetničkog kafića, a nakon toga više nije želela da ulaže u njegovu restauraciju. Zato sam odlučila da probam da pravim sireve – prvo za sebe i svoje prijatelje.
„A onda dolazi do uzbuđenja, radoznalosti, interesovanja, čitate o njima, učite, probate ovo i ono. Poznanici su me hvalili. Štaviše, imam potpuno prirodan proizvod: samo mleko, kiselo testo, enzim – i to je to. Nema aditiva, nema antibiotika, nema hemikalija. Sve se radi ručno, to je težak posao. Zbog toga sam vremenom odlučio da uklonim preteranu skromnost i počnem da zarađujem na njemu. Tako je sve počelo“, priseća se Lidija.
Lidija Ovčarenko demonstrira asortiman sira sopstvene proizvodnje
Sirovine za Lidijine proizvode dostavlja lokalni farmer. Ona kaže da već duže vreme bira pouzdanog dobavljača tako da je proizvod visokog kvaliteta. Pre rata, žena je obrađila 200 litara mleka nedeljno i kuvala više od 20 vrsta sira: mekan, tvrd, buđav.
20 zanatskih vrsta sireva
Svaka vrsta sira ima drugačiju pripremu. Prvo, mora da postoji obavezna pasterizacija mleka, enzima i starter kultura, koje se natalože na određenoj temperaturi, kuvane, držane pod pritiskom, uronjene u sos rastvor. Svaka vrsta sira ima svoju tehnologiju i recept.
Lidija kaže da pravi opis fotografije svakog sira: istorije porekla, njegovog sadržaja masti, gustine, ukusa, kako bi ljudi razumeli kako izgleda.
„Niko nije probao norveški smeđi sir Gudbrandsdalen i ne zna o čemu se radi. Neki ga porede sa šerbetom, neki sa posoljenom karamelom, a neki sa hematogenom. Zapravo, sir ima smeđu boju i sladak ukus zbog dugog vremena kuvanja dok se laktoza u njemu ne karamelizuje“, objašnjava proizvođač sira.
Nakon sušenja, sirevi su prekriveni prirodnom korom, tip montazio se trlja medom i himalajskom solju, a havarti se trljaju maslinovim uljem sa biljem. A onda – 3-6 meseci u frižideru za sazrevanje, sa fiksnom vlažnošću vazduha i temperaturom. Svakog dana ih je potrebno predati, očistiti, oprati i proces nadgledati. Iako Lidijina proizvodnja nije velikih razmera, to zavisi od snabdevanja električnom energijom i gasom.
„Granata je sletela – morao sam da se vratim“
Porodica Ovčarenko odlučila je da napusti grad u aprilu 2022. U to vreme, Lajman je već bio uhvaćen, linija fronta je bila 15 kilometara od Slovianska.
„Nismo imali ni struju ni gas, pa smo odlučili da odemo. Počeo sam da pravim neke sireve pre rata, kuvao sam ih, a njihovo sazrevanje je dugotrajno – i šest meseci i godinu dana. Skuvala sam čedar, parmezan i nisam ga ni sama probala. Preostale 43 glavice sira teške do po 2 kg poslate su Dniprou, u Kijevu, podeljene ljudima“, kaže proizvođač sira.
Lidija je ostala u inostranstvu više od godinu dana, ali tamo nije kuvala sir – nije pronašla prave sirovine. U junu 2023. vratila se kući.
„Kasetna školjka je sletela na cvetni krevet, bilo je neophodno obnoviti ogradu i prozor u spavaćoj sobi. Grejanje kuće je odmrznuto. Zato sam morao da se vratim. I borba akcije su sada udaljene 30 kilometara, a ne 15“, hrabro primećuje Lidija Ovčarenko.
Sloviansk često pati od granatiranja od strane ruskih trupa (foto: Vadym Lyakh)
Po povratku u Ukrajinu, Lidija je bila iznenađena neslaganjem između cene i kvaliteta sireva u supermarketu. Takođe, redovne mušterije su proganjane, pitali su kada će biti svežih sireva. A seljak, koji je stalno snabdevao mlekom, ohrabrivao je da nastavi posao, jer krave leti slobodno pasu, jedu svežu travu – mleko se dobro daje. Zbog toga se Lidija ponovo latila pravljenja sira.
Lidijina produkcija nije velikih razmera, ali nudi širok spektar. Sada žena kuva 15 vrsta sira. Za kupce koji su otišli, porudžbinu sada šalje Nova Poshta u sve regione Ukrajine.
„Sve glave pravim malim tako da ne moram da koristim nikakve hemijske aditive. Manja glava brže sazreva. Zato radim veoma male da ubrzam ovaj proces. Pristupam ovome na takav način da čak i ako asortiman nije tako pogodan kao što mi odgovara, ali ovako se neću plašiti nestanka struje. Ako su svetla ugašena, frižider zadržava temperaturu. Prilagođavam se realnosti današnjice“, objašnjava žena.
„Svi koji su se vratili u Sloviansk prilagođavaju se realnosti rata“
Lidija ne koristi programe pomoći, državnu podršku ili grantove. Ona kaže da je nekada podnosila zahtev za pomoć, ali je ona odbijena zbog starosnih ograničenja. On sam razvija posao, planira da razvije brend i logo zaštitnog znaka za svoje sireve.
„Nekako nikada nisam razmišljao o poteškoćama. Teško je – nije teško, ali morate da živite za nešto. Radim svoj posao. Sada svi koji su se vratili u Sloviansk samo pokušavaju da prežive, prilagođavajući se određenom trenutku, vraćajući svoj napušteni posao. Kafići se prilagođavaju realnosti rata, večera za poneti. Zato se svi koji su sada počeli da rade dobrovoljno javljaju da doniraju peni Oružanim snagama Ukrajine kako bi spasili svoje domove, kako ne bi išlo dalje“, kaže Lidija Ovčarenko.
Proizvođač sira ne pravi dugoročne planove – sve zavisi od situacije na frontu.
„Naravno, niko ne želi da bude okupiran, verujem u Oružane snage da do toga neće doći. Kuvam sireve, stavljam tragove na njih, koji je minimalni period sazrevanja koji će imati. I pogledao sam: piše januar i februar, tako da su najduži planovi za ovaj period. I niko ne zna šta će se dalje dešavati“, kaže žena.
Lidija Ovčarenko nudi da proba svoje zanatske proizvode, na primer, naručivši poklon tanjire sa 7-8 sorti sira. Možete podržati neumoljivi ukrajinski biznis i naručiti sireve na Facebook I Instagram.
