Na linii frontu w obwodzie donieckim, którego połowa jest zajęta, po 24 lutego 2022 r., skala biznesu Ścinać do 10-30%. Na Słowa Według szefa obwodu donieckiego Pawło Kyryłenko z obwodu donieckiego przeniesiono 905 przedsiębiorstw, co stanowi 70% wszystkich firm, które działały przed rozpoczęciem inwazji na pełną skalę. Jednak mimo zagrożenia i braku programów wsparcia, niektórzy przedsiębiorcy pozostają zatrudnieni, a nawet wracają po odejściu.
Lidia Ovcharenko ze Słowiańska od sześciu lat zajmuje się produkcją serów rzemieślniczych. Kiedy rozpoczęła się inwazja na pełną skalę, kobieta zdecydowała się na wyjazd za granicę, ale ponad rok później wróciła do domu i na liczne prośby klientów wznowiła produkcję sera. Lydia nie snuje dalekosiężnych planów – wszystko zależy od sytuacji na froncie. Jednak podczas gdy jego ulubiona rzecz odwraca uwagę od niespokojnych myśli, w pełni poświęca jej swój czas. Rozmawialiśmy z przedsiębiorcą o współczesnych wyzwaniach.
Od fryzjera do serów rzemieślniczych
Słowiańsk znajduje się w obwodzie donieckim i to właśnie z tego miasta w 2014 roku rozpoczęło się zajęcie terytorium Ukrainy przez Rosjan i długotrwała wojna. Trzy miesiące później Siły Zbrojne Ukrainy odbiły miasto, ale od tego czasu jest to niebezpieczna strefa frontu.
Od lat 90. XX wieku Lidia Owczarenko zajmowała się w Słowiańsku różnymi biznesami – handlem, kawiarnią, fryzjerem. W 2014 roku, podczas okupacji miasta, okna kawiarni przedsiębiorcy zostały wybite, a potem nie chciała już inwestować w jej renowację. Postanowiłam więc spróbować robić sery – najpierw dla siebie i moich przyjaciół.
„A potem jest ekscytacja, ciekawość, zainteresowanie, czytasz o nich, uczysz się, próbujesz tego i tamtego. Znajomi mnie chwalili. Co więcej, mam produkt całkowicie naturalny: tylko mleko, zakwas, enzym – i to wszystko. Bez dodatków, bez antybiotyków, bez chemii. Wszystko odbywa się ręcznie, to ciężka praca. Dlatego z czasem postanowiłem pozbyć się nadmiernej skromności i zacząć na tym zarabiać. Tak to się zaczęło” – wspomina Lydia.
Lidiya Ovcharenko demonstruje asortyment serów własnej produkcji
Surowce do produktów Lydii są dostarczane przez lokalnego rolnika. Mówi, że od dawna wybiera zaufanego dostawcę, aby produkt był wysokiej jakości. Przed wojną kobieta przetwarzała 200 litrów mleka tygodniowo i gotowała ponad 20 rodzajów sera: miękki, twardy, spleśniały.
20 rzemieślniczych rodzajów serów
Każdy rodzaj sera ma inny sposób przygotowania. Najpierw musi nastąpić obowiązkowa pasteryzacja mleka, dodaje się do niego enzymy i kultury starterowe, podaje w określonej temperaturze, gotuje, trzyma pod ciśnieniem, zanurza w roztworze soli. Każdy rodzaj sera ma swoją własną technologię i recepturę.
Lydia mówi, że opisuje zdjęcie każdego sera: historię pochodzenia, zawartość tłuszczu, gęstość, smak, aby ludzie zrozumieli, jak wygląda.
„Nikt nie próbował norweskiego brązowego sera Gudbrandsdalen i nie wie, co to jest. Niektórzy porównują go do sorbetu, inni do solonego karmelu, a jeszcze inni do hematogenu. W rzeczywistości ser ma brązowy kolor i słodki smak ze względu na długi czas gotowania, aż zawarta w nim laktoza skarmelizuje się” – wyjaśnia serowar.
Po wysuszeniu sery pokrywa się naturalną skórką, typ montazio naciera się miodem i solą himalajską, a havarti naciera się oliwą z oliwek z ziołami. A potem – przez 3-6 miesięcy w lodówce do dojrzewania, ze stałą wilgotnością i temperaturą. Każdego dnia należy je odwracać, czyścić, myć i monitorować proces. Chociaż produkcja Lydii nie jest bardzo duża, zależy od dostaw energii elektrycznej i gazu.
„Pocisk wylądował – musiałem wracać”
Rodzina Ovcharenko zdecydowała się opuścić miasto w kwietniu 2022 roku. W tym czasie Łyman był już zdobyty, linia frontu znajdowała się 15 kilometrów od Słowiańska.
„Nie mieliśmy prądu ani gazu, więc zdecydowaliśmy się wyjechać. Niektóre sery zaczęłam robić jeszcze przed wojną, gotowałam je, a ich dojrzewanie jest długotrwałe – zarówno pół roku, jak i pół roku. Ugotowałam cheddar, parmezan i sama nawet nie próbowałam. Pozostałe 43 główki sera o wadze do 2 kg każda zostały wysłane do Dniepru w Kijowie, gdzie rozdano je ludziom” – mówi serowar.
Lydia przebywała za granicą ponad rok, ale nie gotowała tam serów – nie znalazła odpowiednich surowców. W czerwcu 2023 roku wróciła do domu.
„Skorupa klastrowa wylądowała na klombie, konieczne było odnowienie ogrodzenia i okna w sypialni. Ogrzewanie domu zostało rozmrożone. Dlatego musiałem wrócić. I walka Działania są teraz oddalone o 30 kilometrów, a nie 15 – odważnie zauważa Lidia Owczarenko.
Słowiańsk często cierpi z powodu ostrzału wojsk rosyjskich (fot. Vadym Lyakh)
Po powrocie w Ukrainę Lydia była zaskoczona rozbieżnością między ceną a jakością serów w supermarkecie. Również stali klienci byli nawiedzani, pytali, kiedy będą świeże sery. A rolnik, który stale dostarczał mleko, zachęcał do wznowienia działalności, bo latem krowy są na wolnym wypasie, jedzą świeżą trawę – mleko jest dobrze podawane. Dlatego Lidia ponownie zajęła się serowaniem.
Produkcja Lydii nie jest bardzo duża, ale oferuje szeroki asortyment. Teraz kobieta gotuje 15 rodzajów sera. Dla klientów, którzy wyjechali, zamówienie jest teraz wysyłane przez Nową Pocztę do wszystkich regionów Ukrainy.
„Wszystkie głowice są małe, dzięki czemu nie muszę używać żadnych dodatków chemicznych. Mniejsza głowa dojrzewa szybciej. Dlatego robię bardzo małe, aby przyspieszyć ten proces. Podchodzę do tego w taki sposób, że nawet jeśli asortyment nie jest tak wygodny, jak jest to wygodne dla mnie, ale w ten sposób nie będę się bał przerw w dostawie prądu. Jeśli światła są wyłączone, lodówka utrzymuje temperaturę. Dostosowuję się do dzisiejszych realiów” – wyjaśnia kobieta.
„Wszyscy, którzy wrócili do Słowiańska, dostosowują się do realiów wojny”
Lydia nie korzysta z programów pomocowych, wsparcia państwa ani grantów. Mówi, że kiedyś starała się o dotację, ale została odrzucona ze względu na ograniczenia wiekowe. Rozwija biznes na własną rękę, planuje wypracować markę i logo znaku towarowego dla swoich serów.
„Jakoś nigdy nie myślałem o trudnościach. Jest ciężko – nie jest ciężko, ale trzeba po coś żyć. Wykonuję swoją pracę. Teraz wszyscy, którzy wrócili do Słowiańska, po prostu starają się przetrwać, dostosowując się do konkretnego momentu, odbudowując porzucony biznes. Kawiarnie są dostosowywane do realiów wojny, obiady na wynos. Dlatego wszyscy, którzy teraz zaczęli pracować, zgłaszają się na ochotnika, aby przekazać grosz Siłom Zbrojnym Ukrainy, aby uratować swoje domy, aby nie poszło to dalej – mówi Lidia Owczarenko.
Serowarz nie robi dalekosiężnych planów – wszystko zależy od sytuacji na froncie.
„Oczywiście, nikt nie chce być okupowany, wierzę w Siły Zbrojne, że do tego nie dojdzie. Gotuję sery, zaznaczam je, jaki będzie minimalny okres dojrzewania. A ja spojrzałem: jest tam napisane styczeń i luty, więc najdłuższe plany są na ten okres. I nikt nie wie, co będzie dalej” – mówi kobieta.
Lidia Ovcharenko proponuje degustację swoich produktów rzemieślniczych, na przykład zamawiając talerze upominkowe z 7-8 rodzajami sera. Możesz wesprzeć nieposkromiony ukraiński biznes i zamówić sery na Aktualności i Na Instagramie.
