U regiji Donjeck, od kojih je polovica zauzeta, nakon 24. veljače 2022., opseg poslovanja Krzno do 10-30%. Po Riječi Prema riječima čelnika regije Pavla Kyrylenka, 905 poduzeća preselilo se iz Donjecke oblasti, što je 70% svih poduzeća koja su poslovala prije početka potpune invazije. Ipak, unatoč opasnosti i nedostatku programa podrške, neki poduzetnici ostaju zaposleni i čak se vraćaju nakon odlaska.
Lidia Ovcharenko iz Slovijanska već šest godina proizvodi craft sireve. Kada je počela potpuna invazija, žena je odlučila otići u inozemstvo, ali više od godinu dana kasnije vratila se kući i, na brojne zahtjeve kupaca, nastavila s proizvodnjom sira. Lidija ne pravi dugoročne planove – sve ovisi o situaciji na frontu. Međutim, iako njegova omiljena stvar odvlači pozornost od tjeskobnih misli, on joj u potpunosti posvećuje svoje vrijeme. Razgovarali smo s poduzetnikom o suvremenim izazovima.
Od brijačnice do izrade sireva
Sloviansk se nalazi u regiji Donjecka, a upravo je iz tog grada 2014. godine započela zapljena ukrajinskog teritorija od strane Rusa i dugoročni rat. Tri mjeseca kasnije, Oružane snage Ukrajine ponovno su zauzele grad, ali od tada je to opasna zona bojišnice.
Od 90-ih godina Lidia Ovcharenko bavi se raznim poslovima u Slovijansku – trgovini, ima kafić, frizerski salon. Godine 2014., tijekom okupacije grada, prozori poduzetničkog kafića su razneseni, a nakon toga više nije željela ulagati u njegovu obnovu. Stoga sam odlučio isprobati izradu sireva – prvo za sebe i svoje prijatelje.
“A tu je i uzbuđenje, znatiželja, interes, čitate o njima, učite, pokušavate ovo i ono. Poznanici su me hvalili. Štoviše, imam potpuno prirodan proizvod: samo mlijeko, kiselo tijesto, enzim – i to je to. Nema aditiva, nema antibiotika, nema kemikalija uopće. Sve se radi ručno, to je težak posao. Stoga sam s vremenom odlučio ukloniti prekomjernu skromnost i početi zarađivati na njoj. Tako je sve počelo”, prisjeća se Lidija.
Lidiya Ovcharenko demonstrira asortiman sira vlastite proizvodnje
Sirovine za Lidijine proizvode isporučuje lokalni poljoprivrednik. Kaže da već duže vrijeme bira pouzdanog dobavljača kako bi proizvod bio visoke kvalitete. Prije rata, žena je prerađivala 200 litara mlijeka tjedno i kuhala više od 20 vrsta sira: mekana, tvrda, pljesniva.
20 zanatskih vrsta sireva
Svaka vrsta sira ima različitu pripremu. Prvo, mora postojati obvezna pasterizacija mlijeka, dodaju se enzimi i starter kulture, infundiraju se na određenoj temperaturi, kuhaju, drže pod pritiskom, uranjaju u fiziološku otopinu. Svaka vrsta sira ima svoju tehnologiju i recept.
Lidija kaže da opisuje fotografiju svakog sira: povijest podrijetla, sadržaj masti, gustoću, okus, tako da ljudi razumiju kako to izgleda.
“Nitko nije probao norveški smeđi sir Gudbrandsdalen i ne zna o čemu se radi. Neki ga uspoređuju sa šerbetom, neki sa slanom karamelom, a neki sa hematogenom. Zapravo, sir ima smeđu boju i slatki okus zbog dugog vremena kuhanja dok se laktoza u njemu ne karamelizira”, objašnjava proizvođač sira.
Nakon sušenja sirevi su prekriveni prirodnom korom, montazio tip se protrlja medom i himalajskom soli, a havarti se protrlja maslinovim uljem s biljem. A onda – 3-6 mjeseci u hladnjaku za zrenje, s fiksnom vlagom i temperaturom. Svaki dan ih treba okrenuti, očistiti, oprati i proces pratiti. Iako Lidijina proizvodnja nije velika razmjera, ona ovisi o opskrbi električnom energijom i plinom.
“Granata je sletjela – morao sam se vratiti”
Obitelj Ovcharenko odlučila je napustiti grad u travnju 2022. godine. U to je vrijeme Lyman već bio zarobljen, fronta je bila 15 kilometara od Slovianska.
“Nismo imali struje ni plina, pa smo odlučili otići. Počeo sam praviti sireve prije rata, kuhao ih, a njihovo zrenje je dugoročno – i šest mjeseci i godinu dana. Kuhala sam cheddar, parmezan, a nisam ga ni sama probala. Preostale 43 glavice sira težine do 2 kg poslane su u Dnjipro u Kijevu, podijeljene ljudima”, kaže proizvođač sira.
Lidija je ostala u inozemstvu više od godinu dana, ali tamo nije kuhala sir – nije pronašla prave sirovine. U lipnju 2023. vratila se kući.
“Čahura je sletjela na cvjetnjak, bilo je potrebno obnoviti ogradu i prozor u spavaćoj sobi. Grijanje kuće je odmrznuto. Zato sam se morao vratiti. I borba akcije su sada udaljene 30 kilometara, a ne 15”, hrabro primjećuje Lidia Ovcharenko.
Sloviansk često pati od granatiranja ruskih vojnika (fotografija Vadyma Lyakha)
Vrativši se u Ukrajinu, Lidija je bila iznenađena neskladom između cijene i kvalitete sireva u supermarketu. Također, stalni kupci bili su ukleti, pitali su kada će biti svježih sireva. A poljoprivrednik, koji je stalno opskrbljivao mlijekom, poticao je da nastavi posao, jer krave ljeti slobodno pasu, jedu svježu travu – mlijeko se dobro daje. Stoga se Lydia ponovno počela baviti proizvodnjom sira.
Lidijina proizvodnja nije jako velika, ali nudi širok raspon. Sada žena kuha 15 vrsta sira. Za kupce koji su otišli, Nova Poshta sada šalje narudžbu u sve regije Ukrajine.
“Sve glave činim malima tako da ne moram koristiti nikakve kemijske dodatke. Manja glava brže sazrijeva. Zato radim vrlo male kako bih ubrzao ovaj proces. Pristupam tome na takav način da čak i ako asortiman nije prikladan kao što mi odgovara, ali na taj se način neću bojati nestanka struje. Ako su svjetla isključena, hladnjak zadržava temperaturu. Prilagođavam se današnjoj stvarnosti”, objašnjava žena.
“Svi koji su se vratili u Sloviansk prilagođavaju se stvarnosti rata”
Lydia ne koristi programe pomoći, državnu potporu ili bespovratna sredstva. Kaže da se prije prijavljivala za potporu, ali je odbijena zbog dobnih ograničenja. Samostalno razvija posao, planira razviti brand i logotip zaštitnog znaka za svoje sireve.
“Nekako nikada nisam razmišljao o poteškoćama. Teško je – nije teško, ali morate živjeti za nešto. Radim svoj posao. Sada svi koji su se vratili u Sloviansk samo pokušavaju preživjeti, prilagođavajući se određenom trenutku, obnavljajući svoj napušteni posao. Kafići se prilagođavaju stvarnosti rata, večere za van. Zato svi koji su sada počeli raditi volontiraju kako bi donirali novčić Oružanim snagama Ukrajine kako bi spasili svoje domove, kako ne bi išlo dalje”, kaže Lidia Ovcharenko.
Proizvođač sira ne pravi dugoročne planove – sve ovisi o situaciji na fronti.
“Naravno, nitko ne želi biti okupiran, vjerujem u Oružane snage da do toga neće doći. Kuham sireve, stavljam oznake na njih, koje je minimalno razdoblje zrenja koje će imati. I pogledao sam: piše siječanj i veljača, tako da su najduži planovi za ovo razdoblje. I nitko ne zna što će se sljedeće dogoditi”, kaže žena.
Lidia Ovcharenko nudi kušanje svojih zanatskih proizvoda, na primjer, naručivanjem poklon tanjura sa 7-8 vrsta sira. Možete podržati nesalomljivo ukrajinsko poslovanje i naručiti sireve na Facebook i Instagram.
