Na frontové linii Doněcké oblasti, jejíž polovina je obsazena, po 24. únoru 2022 rozsah podnikání Kácet až 10-30%. Za Slova Podle šéfa regionu Pavla Kyrylenka se z Doněcké oblasti přestěhovalo 905 podniků, což je 70 % všech podniků, které fungovaly před začátkem totální invaze. Navzdory nebezpečí a nedostatku podpůrných programů však někteří podnikatelé zůstávají zaměstnaní, a dokonce se po odchodu vracejí.
Lidia Ovcharenko ze Sloviansku vyrábí řemeslné sýry již šest let. Když začala totální invaze, žena se rozhodla odejít do zahraničí, ale o více než rok později se vrátila domů a na četné žádosti zákazníků se vrátila k výrobě sýrů. Lydia si nedělá dlouhodobé plány, vše závisí na situaci na frontě. I když však jeho oblíbená věc odvádí pozornost od úzkostných myšlenek, věnuje se jí naplno. S podnikatelem jsme si povídali o moderních výzvách.
Od holičství k řemeslným sýrům
Sloviansk se nachází v Doněcké oblasti a právě z tohoto města začalo v roce 2014 obsazení ukrajinského území Rusy a dlouhodobá válka. O tři měsíce později ozbrojené síly Ukrajiny město dobyly zpět, ale od té doby je nebezpečnou frontovou zónou.
Od 90. let se Lidia Ovcharenko zabývala různými podniky ve Slovjansku – obchodem, měla kavárnu, kadeřnictví. V roce 2014, během okupace města, byly vymláceny výlohy kavárny podnikatelky a poté již nechtěla investovat do její obnovy. Rozhodl jsem se tedy, že zkusím vyrábět sýry – nejprve pro sebe a své přátele.
„A pak je tu vzrušení, zvědavost, zájem, čtete o nich, studujete, zkoušíte to a ono. Známí mě chválili. Navíc mám úplně přírodní produkt: jen mléko, kvásek, enzym – a to je vše. Žádné přísady, žádná antibiotika, vůbec žádné chemikálie. Všechno se dělá ručně, je to dřina. Proto jsem se postupem času rozhodl odstranit přílišnou skromnost a začít na tom vydělávat. Tak to všechno začalo,“ vzpomíná Lydia.
Lidiya Ovcharenko předvádí sortiment sýrů vlastní výroby
Suroviny pro produkty Lydie dodává místní farmář. Říká, že si dlouho vybírala důvěryhodného dodavatele, aby byl produkt vysoce kvalitní. Před válkou žena zpracovávala 200 litrů mléka týdně a vařila více než 20 druhů sýrů: měkký, tvrdý, plesnivý.
20 řemeslných druhů sýrů
Každý druh sýra má jinou přípravu. Nejprve musí dojít k povinné pasterizaci mléka, přidají se do něj enzymy a startovací kultury, vyluhují se při určité teplotě, vaří se, udržují se pod tlakem, ponoří se do solného roztoku. Každý druh sýra má svou vlastní technologii a recepturu.
Lydia říká, že popíše fotografii každého sýra: historii původu, obsah tuku, hustotu, chuť, aby lidé pochopili, jak vypadá.
„Nikdo neochutnal norský hnědý sýr Gudbrandsdalen a neví, co to je. Někteří ho přirovnávají k šerbetu, někteří ke slanému karamelu a někteří k hematogenu. Ve skutečnosti má sýr hnědou barvu a sladkou chuť díky dlouhé době vaření, než laktóza v něm zkaramelizuje,“ vysvětluje sýrař.
Po usušení se sýry pokryjí přírodní kůrkou, typ montazio se potře medem a himalájskou solí a havarti se potře olivovým olejem s bylinkami. A pak – po dobu 3-6 měsíců v chladničce na zrání, s pevnou vlhkostí a teplotou. Každý den je třeba je obrátit, vyčistit, umýt a proces sledovat. Přestože produkce Lydie není příliš rozsáhlá, je závislá na dodávkách elektřiny a plynu.
„Dopadl granát – musel jsem se vrátit“
Rodina Ovcharenkových se rozhodla opustit město v dubnu 2022. V té době byl již Lyman dobyt, frontová linie byla 15 kilometrů od Slovjansku.
„Neměli jsme elektřinu ani plyn, tak jsme se rozhodli odejít. Některé sýry jsem začal vyrábět už před válkou, vařil jsem je a jejich zrání je dlouhodobé – půl roku i rok. Vařil jsem čedar, parmazán a sám jsem to ani nezkoušel. Zbývajících 43 hlav sýra, z nichž každá váží až 2 kg, bylo odesláno do Dnipru v Kyjevě, kde bylo distribuováno lidem,“ říká sýrař.
Lydia zůstala v zahraničí více než rok, ale sýr tam nevařila – nenacházela tam ty správné suroviny. V červnu 2023 se vrátila domů.
„Na záhonu přistála trsová skořápka, bylo nutné obnovit plot a okno v ložnici. Vytápění domu bylo odmrazeno. Proto jsem se musel vrátit. A boj Akce jsou nyní 30 kilometrů daleko, ne 15,“ poznamenává statečně Lidia Ovcharenko.
Sloviansk často trpí ostřelováním ze strany ruských jednotek (foto: Vadym Lyakh)
Po návratu na Ukrajinu byla Lydia překvapena nesouladem mezi cenou a kvalitou sýrů v supermarketu. Také stálí zákazníci byli pronásledováni, ptali se, kdy budou čerstvé sýry. A zemědělec, který neustále dodával mléko, povzbuzoval, aby pokračoval v podnikání, protože krávy se v létě volně pasou, žerou čerstvou trávu – mléko se podává dobře. Lydia se proto znovu pustila do výroby sýrů.
Produkce Lydie není příliš rozsáhlá, ale nabízí široký sortiment. Nyní žena vaří 15 druhů sýrů. Pro zákazníky, kteří odešli, nyní objednávku zasílá Nova Poshta do všech regionů Ukrajiny.
„Všechny hlavy dělám malé, abych nemusel používat žádné chemické přísady. Menší hlava dozrává rychleji. Proto dělám velmi malé, abych tento proces urychlil. Přistupuji k tomu tak, že i když sortiment není tak pohodlný, jak je to pro mě výhodné, ale tímto způsobem se nebudu bát výpadků proudu. Pokud jsou světla vypnutá, chladnička udržuje teplotu. Přizpůsobuji se realitě dneška,“ vysvětluje žena.
„Každý, kdo se vrátil do Slovjansku, se přizpůsobuje válečné realitě“
Lydia nevyužívá asistenční programy, státní podporu ani granty. Říká, že dříve žádala o grant, ale ten byl zamítnut kvůli věkovému omezení. Podnikání rozvíjí sám, plánuje vytvořit značku a logo ochranné známky pro své sýry.
„Nějak jsem nikdy nepřemýšlel o těch potížích. Je to těžké – není to těžké, ale pro něco žít musíte. Dělám svou práci. Nyní se každý, kdo se vrátil do Slovjansku, snaží jen přežít, přizpůsobit se konkrétnímu okamžiku a obnovit svůj opuštěný podnik. Kavárny se přizpůsobují válečné realitě, večeře s sebou. Proto každý, kdo nyní začal pracovat, dobrovolně daruje korunu ozbrojeným silám Ukrajiny, aby zachránil své domovy, aby to nešlo dál,“ říká Lidia Ovcharenko.
Sýrař nedělá dlouhodobé plány – vše záleží na situaci na frontě.
„Samozřejmě, že nikdo nechce být okupován, věřím ozbrojeným silám, že k tomu nedojde. Vařím sýry, dávám na ně značky, jaká je minimální doba zrání, kterou budou mít. A podíval jsem se: je tam napsáno leden a únor, takže nejdelší plány jsou na toto období. A nikdo neví, co bude dál,“ říká žena.
Lidia Ovcharenko nabízí k ochutnání své řemeslné výrobky, například objednáním dárkových talířů se 7-8 druhy sýrů. Podpořit nezdolný ukrajinský byznys a objednat si sýry můžete na Na Facebooku a Sdílet na Instagramu.
