На фронтовата линия Донецка област, половината от която е заета, след 24 февруари 2022 г. мащабът на бизнеса Падна до 10-30%. На Думи Според ръководителя на региона Павло Кириленко от Донецка област са се преместили 905 предприятия, което е 70% от всички предприятия, оперирали преди началото на пълномащабната инвазия. И все пак, въпреки опасността и липсата на програми за подкрепа, някои предприемачи остават заети и дори се връщат след напускане.
Лидия Овчаренко от Славянск произвежда крафт сирена от шест години. Когато започва пълномащабното нашествие, жената решава да замине за чужбина, но повече от година по-късно се връща у дома и по многобройни искания на клиенти възобновява производството на сирене. Лидия не прави дългосрочни планове – всичко зависи от ситуацията на фронта. Въпреки това, докато любимото му нещо отвлича вниманието от тревожните мисли, той напълно посвещава времето си на него. Говорихме с предприемача за съвременните предизвикателства.
От бръснарница до занаятчийски сирена
Славянск се намира в Донецка област и именно от този град започна завземането на украинска територия от руснаците и дългосрочната война през 2014 година. Три месеца по-късно въоръжените сили в Украйна си върнаха града, но оттогава той е опасна фронтова зона.
От 90-те години Лидия Овчаренко се занимава с различни бизнеси в Славянск – търговия, кафене, фризьор. През 2014 г., по време на окупацията на града, прозорците на кафенето на предприемача бяха издухани, а след това тя вече не искаше да инвестира в възстановяването му. Затова реших да опитам да направя сирена – първо за себе си и приятелите си.
„И тогава има вълнение, любопитство, интерес, четеш за тях, учиш, опитваш това и онова. Познати ме похвалиха. Освен това имам напълно натурален продукт: само мляко, квас, ензим – и това е всичко. Без добавки, без антибиотици, без химикали изобщо. Всичко се прави на ръка, това е трудна работа. Затова с течение на времето реших да премахна прекомерната скромност и да започна да печеля пари от нея. Така започна всичко“, спомня си Лидия.
Лидия Овчаренко демонстрира асортимент от сирене собствено производство
Суровините за продуктите на Лидия се доставят от местен фермер. Тя споделя, че отдавна избира доверен доставчик, така че продуктът да е качествен. Преди войната жената преработвала 200 литра мляко на седмица и готвела повече от 20 вида сирене: меко, твърдо, плесенясало.
20 занаятчийски вида сирена
Всеки вид сирене има различен препарат. Първо, трябва да има задължителна пастьоризация на млякото, към него се добавят ензими и стартерни култури, вливат се при определена температура, варят, държат се под налягане, потапят се в физиологичен разтвор. Всеки вид сирене има своя собствена технология и рецепта.
Лидия казва, че прави описание на снимката на всяко сирене: историята на произхода, съдържанието на мазнини, плътността, вкуса, така че хората да разберат как изглежда.
„Никой не е опитвал норвежкото кафяво сирене Gudbrandsdalen и не знае какво е то. Някои го сравняват с шербет, някои със солен карамел, а някои с хематоген. Всъщност сиренето има кафяв цвят и сладък вкус поради дългото време за готвене, докато лактозата в него се карамелизира“, обяснява производителят на сирене.
След изсушаване сирената се покриват с естествена коричка, типът монтацио се натрива с мед и хималайска сол, а хаварти се натрива със зехтин с билки. И след това – за 3-6 месеца в хладилника за узряване, с фиксирана влажност и температура. Всеки ден те трябва да бъдат обърнати, почистени, измити и процесът да бъде наблюдаван. Въпреки че производството на Лидия не е много мащабно, то зависи от доставките на електроенергия и газ.
„Приземи се снаряд – трябваше да се върна“
Семейство Овчаренко решава да напусне града през април 2022 година. По това време Лиман вече е бил заловен, фронтовата линия е била на 15 километра от Славянск.
„Нямахме ток и газ, затова решихме да напуснем. Започнах да правя сирена преди войната, сготвих ги, а зреенето им е дългосрочно – и шест месеца, и година. Сготвих чедър, пармезан и дори не го опитах сам. Останалите 43 глави сирене с тегло до 2 кг всяка бяха изпратени в Днипро, Киев, раздадени на хората“, казва производителят на сирене.
Лидия остава в чужбина повече от година, но там не готви сирене – не намира подходящите суровини. През юни 2023 г. тя се завърна у дома.
„Клъстерна черупка кацна на цветна леха, беше необходимо да се възстанови оградата и прозореца в спалнята. Отоплението на къщата е размразено. Затова трябваше да се върна. И борба действия сега са на 30 километра, а не на 15“, смело отбелязва смело Лидия Овчаренко.
Славянск често страда от обстрел от руски войски (снимка от Вадим Лях)
Връщайки се в Украйна, Лидия била изненадана от разминаването между цената и качеството на сирената в супермаркета. Също така, редовните клиенти бяха преследвани, питаха кога ще има пресни сирена. А фермерът, който постоянно доставял мляко, насърчавал да възобнови бизнеса, защото кравите са на свободна паша през лятото, ядат прясна трева – млякото се дава добре. Затова Лидия отново се заела с правенето на сирене.
Производството на Лидия не е много мащабно, но предлага широка гама. Сега жената готви 15 вида сирене. За клиентите, които са напуснали, поръчката вече се изпраща от Нова Поща до всички региони в Украйна.
„Правя всички глави малки, за да не се налага да използвам никакви химически добавки. По-малката глава узрява по-бързо. Затова правя много малки, за да ускоря този процес. Подхождам към това по такъв начин, че дори асортиментът да не е толкова удобен, колкото ми е удобен, но по този начин няма да се страхувам от прекъсвания на електрозахранването. Ако светлините са изключени, хладилникът поддържа температурата. Адаптирам се към реалностите на днешния ден“, обяснява жената.
„Всеки, който се завърна в Славянск, се приспособява към реалностите на войната.“
Лидия не използва програми за подпомагане, държавна подкрепа или безвъзмездни средства. Тя казва, че преди е кандидатствала за грант, но той е бил отхвърлен поради възрастови ограничения. Той развива бизнеса самостоятелно, планира да разработи марка и лого на търговска марка за своите сирена.
„Някак си никога не съм мислил за трудностите. Трудно е – не е трудно, но трябва да живееш за нещо. Върша си работата. Сега всеки, който се е върнал в Славянск, просто се опитва да оцелее, адаптирайки се към конкретен момент, възстановявайки изоставения си бизнес. Кафенетата се адаптират към реалностите на войната, вечерите за вкъщи. Ето защо всеки, който е започнал работа сега, доброволно дарява стотинка на въоръжените сили в Украйна, за да спаси домовете си, така че да не се стига по-далеч“, казва Лидия Овчаренко.
Производителят на сирене не прави дългосрочни планове – всичко зависи от ситуацията на фронта.
„Разбира се, никой не иска да бъде окупиран, вярвам във Въоръжените сили, че няма да се стигне до това. Готвя сирена, слагам белези върху тях, какъв е минималният период на зреене, който ще имат. И погледнах: пише януари и февруари, така че най-дългите планове са за този период. И никой не знае какво ще се случи по-нататък“, казва жената.
Лидия Овчаренко предлага да дегустира занаятчийските си продукти, например като поръча подаръчни чинии със 7-8 сорта сирене. Можете да подкрепите несломимия украински бизнес и да поръчате сирена на Карта сайта и Инстаграм.
